Mes risottos

S'il y a bien un plat que j'Adore c'est le risotto!

D'abord c'est tout simplement délicieux en goût, les saveurs pour le découvrir ou le déguster sont nombreuses et peuvent être simples ou sophistiquées.

Il peut aussi bien être un plat principal, un accompagnement ou comme en Italie, une entrée. Pour ceux qui ne le connaitraient pas, c'est un plaisir raffiné à découvrir.

Je  vais commencer par un risotto typique et trés esthétique dans sa présentation. Par la suite je vous en proposerais des plus classiques mais non moins délicieux;

Avant de vous donner la recette quelques régles d'or pour un risotto réussi:

Utilisez une grande poêle creuse ou une grande cocotte, ne jamais laver le riz, versez le bouillon louche par louche en remuant sans cesse, goûtez vers la fin de cuisson: le riz doit être tendre, trés légérement croquant. 

                                                                                            Risotto bicolore: riz noir et riz blanc

Pour 4 personnes:

300g de riz pour risotto (arborio),

1 oignon,

2 cuilléres à soupe d'huile d'olive,

25 cl de vin blanc,

1 l de bouillon,

2 boîtes de" calamars in su tinta" que vous trouverez au rayon conserves pour accompagner l'apéritif, 

60 g de parmesan,

1 petit bocal d'oeufs de lump noirs, 

3 cuilléres à soupe de crème fraiche pour lier le riz à la fin de la recette.

Aprés m'être renseignée auprés de connaisseurs de cuisine italienne, il y a autant de partisans de beurre que de crème: pour ma part je préfére la créme, mais rien de vous empêche de goûter avec du beurre, il vous en faudra 60 g.

Pour faire ce risotto bicolore, il y a aussi la solution pour ceux qui n'aimeraient pas les calamars, d'utiliser du riz noir vénéré, en vente aussi dans les (bonnes...) grandes surfaces ou les épiceries italiennes: riz de trés grande qualité ce qui explique son prix.

Préparez le litre de bouillon( avec un kub).

Dans une cocotte, faire revenir l'oignon coupé en petits morceaux dans l'huile d'olive, pour le faire à peine fondre,

Ajoutez alors le riz que vous enrobez bien de matiére grasse et laissez cuire 1mn.

Versez alors le vin blanc, mélangez, laissez le riz l'absorber

Vous ferez de même pour le bouillon, petit à petit.

Cela va durer à peu prés 15 à 20 mn. Ne pas cesser de remuer durant la cuisson.

Incorporez la crème( ou le beurre coupé en parcelles), le parmesan râpé.

Prélevez la moitié du risotto et placez le dans une autre casserole. Ajoutez lui alors le contenu des 2 boîtes de calamars, Faites chauffer 3mn.

Dressez les assiettes: une couche de risotto noir, une couche de risotto blanc puis une petite cuillére d'oeufs de lump.

Servez aussitôt et si vous avez fait chauffer les assiettes, ce n'en sera que meilleur!

Pour terminer le repas sur une note légére et fruitée je vous propose un carpaccio d'ananas que vous pourrez suivant votre humeur, vos envies, agrémentez de :

boule de glace, filet de rhum, coulis de chocolat...

                                                                             Risotto aux cépes et au parmesan

Pour 4 personnes:

300g de riz arborio,

une boîte de cépes séchés ou 300 g de cépes frais ou surgelés,

1 oignon, 

25 cl de vin blanc,

1l de bouillon de volaille corsé,

3 c. à s. de crème,

3 c. à s. d'huile d'olive,

100g de parmesan, sel, poivre du moulin.

Vous pouvez également réaliser cette recette en mélangeant des champignons de Paris et des cépes séchés: ces derniers parfument beaucoup les plats.

Mettre les cépes séchés dans un saladier et les couvrir d'eau chaude: les laisser se réhydrater 1 demi- heure.

Préparez le bouillon de volaille. Si vous faites la recette avec des cépes frais, préparez 1 l de bouillon.

Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive, ajoutez le riz, le faire s'imprégner de la matiére grasse et devenir translucide.

Ajoutez le vin, attendez avant de mettre le bouillon que le riz l'ai tout absorbé. Versez alors le bouillon louche par louche et servez vous également de l'eau de trempage des cépes. C'est ce qui donnera du caractére à votre plat. Laissez cuire environ 20 mn.

A feu trés doux, incorporez alors les cépes, la crème et un peu de parmesan rapé.

Poivrez généreusement et décorez avec des copeaux de parmesan.

                                                                                              Risotto aux asperges

Pour 4 personnes:

300 g de riz arborio,

1 oignon,

25 cl de vin blanc,

1l de bouillon de volaille corsé,

une belle noix de beurre, 3 c.à s. d'huile d'olive,

100 g de parmesan,

une botte d'asperges, sel, poivre du moulin. Pour cette recette j'ai employé des asperges vertes.

Commencez par peler les asperges avec un économe et faites les cuire à la vapeur. Piquez avec un couteau pour tester la cuisson: elles doivent être tendres mais ne pas s'écraser. Coupez les asperges en morceaux et gardez les pointes à part.

Préparez 750 cl de bouillon.

Faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive, ajoutez le riz, le faire s'imprégner de la matiére grasse et devenir translucide.

Ajoutez alors le vin blanc et laissez le riz l'absorber.

Versez alors le bouillon louche par louche et ajoutez les queues des asperges.

Laissez cuire sans cesser de remuer pendant 20 mn.

Incorporez alors le beurre en petits morceaux, le parmesan, les pointes d'asperges

Présentez votre risotto avec les pointes des asperges et des copeaux de parmesan.

                                                                                                            Risotto Primavera

Pour 4 personnes: Le choix des légumes peut varier: courgettes, féves, haricots verts, asperges, pois gourmands, petits pois...

300g de riz arborio,

2 oignons nouveaux,

500g de petits pois,

500 de févettes,

2 petites courgettes

1 petite botte d'asperges vertes,

25cl de vin blanc,

1 l de bouillon,

100g de beurre,

100g de parmesan,

huile d'olive, sel, poivre.

Préparez le bouillon et préparez les légumes:, écossez les petits pois, épluchez, pelez puis coupez en cubes les courgettes, en rondelles les oignons.

Si vous choisissez des asperges vertes, faites les préalablement cuire à la vapeur( puis sûr aprés les avoir épluchées....). Gardez les un peu fermes.

Faites revenir les oignons dans l'huile d'olive puis ajoutez le riz.

Faites cuire jusqu'à ce que le riz soit translucide.

Arrosez de vin blanc et laissez le s'évaporer.

Ajoutez alors les courgettes, les petits pois et les féves puis le  bouillon louche par louche sans cesser de remuer.

Aprés environ 15mn de cuisson incorporez les queues des asperges puis poursuivez la cuisson 5mn  et laisser reposer quelques minutes.

Pour terminer ajoutez alors le beurre en petits dés et le parmesan en mélangeant.