terrine de foie gras mi-cuit

Choisissez des foies de trés belle qualité. Cette cuisson ne supporte pas les foies de qualité moyenne

J'ai décidé de changer la température de cuisson et de monter le th. à 150°

Faites l'acquisition d'un thermométre de cuisson: il évite des erreurs

 

Pour 600g de foie,

 

Mettez à tremper le foie dans de l'eau salée, pendant 2 heures.

Préparez l'assaisonnement: 7g de sel, 5 g de poivre, 5 cl de vin doux, 5cl de porto. 

Egouttez les foies.

Ecartez les 2 lobes, enlevez les veines et grattez les traces de sang avec un petit couteau pointu. L'opération est un peu difficile.

Assaisonnez le foie dans un saladier: sel, poivre, les vins

Laissez macérer au mieux 1 nuit au réfrigérateur

 

Préchauffez votre four chaleur tournante th150°

 

Posez dans une terrine de préférence de la taille de votre foie, d'abord le gros lobe puis le petit.

Tassez un peu et couvrez de papier sulfurisé

 

Mettre la terrine au bain marie, à four th 100° pendant 30mn, four à chaleur tournante de préférence, pour une cuisson mi-cuit.

Laissez tiédir et retirez alors le gras de cuisson et réservez le.

 

Posez sur votre foie une petite planche recouverte de film étirable avec un poids et laissez le une nuit.

Le lendemain ôtez le foie de la terrine, nettoyez la et remettez le foie avec la graisse résrevée et légérement réchauffée.

 

Couvrez de film étirable et gardez la au mieux 4 jours et au minimum 1 nuit.

 

 

 

Si vous avez un thermométre de cuisson, testez la chaleur de votre foie, elle doit être entre 45 et 50° à coeur pour une cuisson mi-cuit

 

 

Vous pouvez le servir avec du pain aux figues, du pain d'épices, des figues confites, du chutney à la mangue ou à la pomme

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Date de dernière mise à jour : 23/12/2012

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